Coffee-Break: Sushimania (^ o ^)

Na diversidade de comidas e alimentos presentes em nosso país não é difícil encontrar hoje em dia restaurantes de culinária mexicana, oriental ou mesmo árabe dentro de um mesmo Estado. O avanço das culturas pelo Brasil não traz só benefícios no nosso “social”, mas também na nossa alimentação... Mas antes de tudo é importante saber o que estamos comendo!

E nesse clima de mistura de culturas, que tal conhecer um pouco mais sobre a delícia japonesa que já é uma das iguarias mais consumidas em todo o mundo?!

TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO

Originalmente os orientais se utilizavam da combinação Arroz + Peixe UNICAMENTE para conservação do pescado... Pois é isso mesmo: pra manter o peixe em bom estado de conservação por mais tempo eles utilizavam o processo de fermentação acética do arroz, produzindo vinagre, que é extremamente eficaz na conservação de alimentos de origem animal contra contaminação de bactérias e fungos, além de agir quebrando as proteínas do peixe em aminoácidos, o que resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami.

Porém, quando o processo acabava, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. Por outro lado, a técnica contemporânea internacionalmente consumida foi desenvolvida por Hanaya Yohei, no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food sem fermentação, preparada rapidamente e consumida em bancas armadas na rua ou em teatros.

E QUE BEM ESSA MISTURA FAZ?!

A comida tradicional japonesa é realmente diferente dos demais pratos típicos ocidentais, bem diferente do que estamos acostumados aqui na América. Mas no quesito nutrição, os pratos são MUITO BEM AVALIADOS! Sushi, Sashimi e Temaki (três pratos amplamente conhecidos hoje) tem uma composição baseada principalmente por peixes, arroz, vinagre e vegetais, sendo complementados com cremes e molhos típicos (wasabi, teriyaki e shoyu).

De maneira geral o Sushi é um prato rico em proteínas (de médio e alto valor biológico), lipídeos insaturados e carboidratos complexos, sem contar na grande variedade de vitaminas e minerais presentes em cada um dos ingredientes. Confira:

- Começando com o Peixe:

Fonte de proteínas de alto valor biológico, vitamina B12 e ácidos graxos poliinsaturados e essenciais, como ômega-3 (auxiliam na redução do colesterol e no controle da pressão arterial).

- E o Arroz:

Rica fonte de carboidrato complexo (amido) e proteínas. Na preparação do sushi é misturado a vinagre, açúcar e sal. Em outros pratos, como temaki, ainda conta com adição do nori (aquela alga comestível composta essencialmente por fibras, além de ter em sua composição vitamina A, B1, B3, vitamina C e iodo).

- Vegetais fatiados:

Em suma os vegetais acompanham os pratos, e passam por um leve cozimento, conservando a gama de vitaminas e minerais presentes em sua composição. Os mais comuns na culinária oriental são nabo e cenoura.

- Por último, o gengibre:

Vegetal muito utilizado como tempero, tem importante atividade antioxidante (que combate o envelhecimento das células), antibiótico e antiinflamatório.

ENTÃO NÃO TEM RISCO NENHUM CERTO?!

Nem tanto... Como muitos alimentos que utilizam frutos do mar e peixes, o sushi não está livre dos riscos. Alguns peixes grandes, como atum e salmão, podem ter altos níveis de contaminação por metais pesados (mercúrio), devido ao processo conhecido como bio-acumulação*; por isso, o atum, assim como outros peixes, pode causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.

* Só pra deixar claro, de maneira resumida: um peixe grande consome um peixe pequeno, que consome outros peixes, que se alimentam de fitoplâncton ou microalgas contaminados por metais pesados. Este percentual de contaminação vai se acumulando em cada nível da teia alimentar e, por isso, é denominado Bio-acumulação.

Além disso, o salmão consumido aqui no Brasil não é igual ao pescado oriental, uma vez que aqui é criado em cativeiro e tem sua alimentação baseada em ração controlada, o que também implica em sua estrutura corporal e, consequentemente, em sua qualidade no sushi.

Outro risco associado à preparação dos sushis é contaminação por bactérias, principalmente da família dos Coliformes. Isto se dá pelo fato do prato ser tradicionalmente preparado com as "mãos nuas", a fim de se evitar qualquer alteração de sabor do sushi. No organismo humano, as manifestações de contaminação variam desde indigestão leve até diarreia e úlceras.

Além de contaminação, devemos considerar os riscos do consumo tanto do sushi como de outras preparações orientais, em relação às reações alérgicas a frutos do mar ou aos temperos utilizados. Porém, este fator é muito discutido e variável, dependendo exclusivamente de cada pessoa!

PARTIU SUSHI E SASHIMI TODO DIA!!! SO QUE NÃO...

Diversas preparações da culinária japonesa se utilizam de temperos concentrados em açúcar e sódio, nutrientes que devem ser consumidos com moderação por pessoas com pressão alta ou diabetes. Além disso, este mesmo açúcar é o grande responsável pelo aumento das calorias do sushi e, por isso, pessoas que desejam emagrecer ou manter o peso devem consumir moderadamente.

Segundo a nutricionista e colunista do Blog da Saúde, Dra. Amanda, “pacientes diabéticos devem ter cuidado redobrado, pois além da presença de açúcar em vários molhos, o arroz é muito presente nessa culinária, duas fontes importantes de carboidratos, responsáveis por elevar o açúcar no sangue, quando consumidos exageradamente.”

VARIEDADE SEM EXAGEROS!

O consumo diário e exclusivo de sushi por populações não orientais não é algo tão saudável assim! É fato que nossa cultura alimentar é diferente da cultura nipônica, e isso interfere diretamente nas nossas necessidades energéticas e nutricionais, afinal de contas, poucos são os que pegam um Combinado de 6 peças de sushi / sashimi e comem APENAS as 6 peças, não é mesmo?!

Variedade na dieta está apoiado!! Mas nada de exagerar no sushi, se acabar no shoyu e repetir a dose todos os dias se esquecendo da saúde, ok?!