No Brasil, o dia 10 de Julho é especial para a galera que adora uma Junk
food de vez em quando ou aos que
curtem os magníficos rodízios, já que é o dia Pizza!! Então que tal aproveitar
o dia especial dessa receita tão antiga e tão eterna conhecendo e descobrindo o
que tem por trás de todo aquele queijo com presunto, ou naquela banana com
canela?!
COMO TUDO COMEÇOU...
Por incrível e inesperado que pareça, a história da pizza não começou na Itália... Pois é, ainda
há muitas dúvidas sobre o local exato, mas a origem da mistura de farinha com água se divide entre o antigo Egito e
as terras Gregas. Outros documentos datam a mistura entre os babilônios e hebreus, que misturavam o
trigo, o amido e a água para
assar em fornos
rústicos uma massa conhecida como “pão de Abraão” e, mais futuramente, passou a
ser chamada de “Piscea”.
Aparentemente só na Idade Média que a mistura chegou à Itália, onde foi incrementada (com acréscimo de tomate, toucinho,
peixes fritos e queijo) e, após anos e anos de criatividade, curiosidade e incrementos, deu
origem a pizza que conhecemos hoje. A massa deliciosa chegou ao Brasil através dos imigrantes
italianos, e, hoje, pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades
brasileiras. No princípio a receita seguia a tradição italiana (muçarela e anchova), mas, com o crescente acesso dos brasileiros
às hortaliças e
embutidos, nossa criatividade fez
surgir as mais diversas misturas.
E por que um dia da pizza?! Simples: dia 10 de Julho foi a data de
encerramento do concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de muçarela e margherita e, empolgado com o sucesso do evento, o
secretário de turismo Caio Luís de Carvalho escolheu a data como data oficial de comemoração.
E O QUE VEM DENTRO DESSA MASSA?!
A receita puramente composta de farinha de trigo e água evoluiu com o
passar dos anos, com a finalidade de criar diversidades de pizzas com sabor, odor
e textura atrativos! Com isso os ingredientes utilizados para fabricação da pizza podem ser
divididos em dez categorias:
- FARINHA: componente estrutural da massa. São as proteínas do trigo gliadina e glutenina (que já citamos num post sobre dieta
Glúten-free) as responsáveis pela formação do glúten e da característica elástica da
massa.
- ÁGUA: a água é também um ingrediente essencial na formação da massa, sendo a responsável por hidratar as proteínas da farinha de
trigo e possibilitar a formação do glúten. Também atua como solvente e
plastificante, que facilita a gelatinização do amido durante o cozimento da massa.
- FERMENTO: basicamente atua na conversão dos açúcares presentes na massa em CO2
e etanol. Este CO2
é o responsável
pelo crescimento e elasticidade da massa, além de participar da produção de ácido
propiônico, que age como
inibidor natural do mofo. Outra função do processo de fermentação é evitar o aparecimento de bolhas na massa.
- SAL: contribui para o aroma e sabor, além de garantir que a massa
fique mais “forte“, aumentando a resistência à extensão do glúten.
- AÇÚCAR: acima de tudo o açúcar é a principal fonte de carboidratos para as leveduras do fermento, e é essencial para que os
resultados positivos da fermentação ocorram na massa... Mas também é eficaz
para aumentar a durabilidade do produto.
- MANTEIGA ou ÓLEO: nas massas as gorduras se posicionam entre camadas
de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Dessa forma a massa ganha maior extensibilidade (por isso é tão fácil para os pizzaiolos rodarem a massa com o dedinho
daquele jeito!). Além disso, as gorduras também tornam a pizza mais macia, mais durável e mais calórica, claro!!
- LEITE: a adição de leite é eficaz para criar uma crosta mais clara e macia na massa.
- OVO: proporciona liga à massa e aumenta MUITO sua maciez, já que não deixa que ela fique
quebradiça.
- TEMPEROS e CORANTES: responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.
- ADITIVOS: são incluídos na receita simplesmente para corrigir deficiências de outros ingredientes e permitir a qualidade
dos produtos finais. Porém é óbvio que esses aditivos precisam ser usados na dose certa e de acordo com o
tipo de produto e de processo escolhido.
O QUE FAZ BEM,
MAS TAMBÉM FAZ MAL...
Muito bem, sabemos de onde veio e como é feita, então só faltaa...
Saber se faz bem ou mal, certo?! De modo geral sempre defendemos nos posts que
nada faz mal à saúde de forma isolada, o problema são os excessos... E com a
pizza não é diferente! Uma massa composta
por açúcares, proteínas e gordura (muuuita gordura) que é praticamente uma
refeição completa.
O excesso de açúcares já é prejudicial para o contexto geral do
organismo, uma vez que, em altas concentrações, gera hiperglicemia e, em resposta aos altos níveis de glicose, o organismo
dos indivíduos aumenta a produção de insulina (hormônio regulador da glicose
plasmática). Por isso, a ingestão de pizza ou qualquer outra massa rica em
carboidratos precisa ser muito bem observada, para evitar uma sobrecarga do
Pâncreas na produção de insulina ou mesmo casos de complicações em indivíduos
que já apresentem patologias como Diabetes mellitus ou resistência à insulina!
Outro ponto notável é que comidas gordurosas
são saborosas e gostosas, e esse
é o problema, pois o excesso de gordura saturada (como a presente nos ovos, na
manteiga e nos recheios das pizzas) é extremamente prejudicial para a saúde. Esta
mesma gordura se acumula nos tecidos e nos vasos sanguíneos, provocando severas
complicações, como a famosa
hipertensão arterial, a aterosclerose, a obesidade e a hipercolesterolemia. Além disso, pizzas
congeladas (como as de caixinha que sempre vemos em promoção nos mercados)
geralmente são recheadas de aditivos e conservantes que, em excesso, podem provocar
intolerâncias e alergias.
Além do fator fisiológico, outro perigo relacionado com massas de pizzas
congeladas é o risco de contaminação! Diversos estudos já correlacionaram a composição
e a qualidade destes tipos de pizza e, como resultado, relataram contaminação por Staphylococcus e por coliformes termotolerantes acima do
estabelecido pela ANVISA, o que oferece riscos à saúde dos consumidores.
ENTÃO NADA DE TODA-SEXTA-DA-PIZZA
OK!!
A composição da pizza é muito importante pra gerar aquele produto tão bom
e atrativo e, tecnologicamente, é tudo de bom!! E claro que cada sabor trás
seus benefícios e particularidades, como óleos essenciais da azeitona, da sardinha
e do atum, ou licopeno das massas de tomate, ou mesmo efeitos antioxidantes do
manjericão... Mas você já entendeu que, em excesso, os benefícios de ser
gostosa e saborosa vão trazer prejuízo pra saúde certo?!
Então nada de sexta-da-pizza toda semana ein... Comer uma vez ou outra
é sempre bom!! E comer algo que é saboroso e suculento como pizza é melhor
ainda!! Mas sabendo de tudo o que o excesso pode fazer você tem que prestar
atenção na sua dieta e avaliar o momento certo de dar aquela escapulida pra
saciar o desejo ok?!
TEXTOS DE
REFERÊNCIA:
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