Seja
no churrasco de domingo, seja no almoço corrido durante a semana. Não importa
se você gosta de comê-las ou sente repulsa até de sentir seu cheiro... Qualquer
um sabe que as carnes compõem o acompanhamento mais comum das grandes refeições,
ou dos lanchinhos nada naturais. Mas é fato que o consumo de carnes e seus
derivados hoje em dia têm sido atribuídos a diversos problemas de saúde nas
grandes populações. E é isso que o tema de hoje vai focar, então desliga a churrasqueira
e se prepare pra entender o universo das carnes!
POR DENTRO DAS CARNES
Em sua grande
maioria as carnes, seja de Boi, de Porco, Aves ou Peixes, são compostas principalmente
por água, proteínas e gordura, além de certas concentrações de sais minerais,
vitaminas, carboidratos e outras substâncias pouco conhecidas (que falaremos em
breve).
A água é um
dos componentes mais importantes, pois se relaciona diretamente com a atividade
muscular e proteica dos animais após o abate e, por ser um componente
abundante, a água interfere na qualidade da carne, afetando a suculência,
textura, cor e sabor.
Dando
sequencia aos principais componentes das carnes, além das altas concentrações
de água, as duas características mais marcantes destes produtos podem ser caracterizadas
pela presença de proteínas de alto valor biológico - aquelas compostas pelo
conteúdo total ou quase todo de aminoácidos essenciais para o organismo – e de
gorduras saturadas – atualmente estudadas e classificadas como gorduras importantes
para o metabolismo e influente nos teores de colesterol do organismo humano.
Mas não é só
água e proteína que a carne é feita... Claramente existem outras substancias menos
conhecidas que compõem o produto cárneo. Algumas delas são as aminas biogênicas
e as purinas que, de forma resumida, são definidas como compostos de degradação
do organismo dos animais e que, no organismo humano, são descartados e
eliminados.
A “MAGIA” DO PROCESSAMENTO
A classe de
alimentos e produtos cárneos é composta por diversas categorias, sendo transportadas
e/ou tratadas no meio industrial a partir de métodos de conservação e
aprimoramento. E são os diferentes manejos realizados pela Indústria de Carnes que
caracterizam a produção de um alimento fresco (ou in natura), processado ou
ultraprocessado. Segundo a
história antiga, o processamento de carnes tem suas raízes na salga e defumação
dos alimentos, que tem como principal objetivo conservar a carne por um período
mais longo, a fim de garantir o consumo em períodos de escassez de alimentos.
O
processamento destes alimentos é realizado por meio de tratamentos físicos
(como moagem e mistura, cozimento, secagem ou desidratação), químicos (como cura
e defumação) ou biológicos (como fermentação). Atualmente os métodos de processamento
das carnes mais utilizados envolvem técnicas de refrigeração e congelamento, que
atuam diretamente na maturação, higienização e conservação dos produtos cárneos.
CARNE FRESCA OU PROCESSADA... QUAL É A DIFERENÇA?
De uma forma simples, as carnes processadas são
produtos frescos (seja de carne bovina, suína, de frango e de peru) que foram
alterados a partir de seu estado original, sendo submetidos a uma ou mais daquelas
técnicas de processamento já citadas, gerando mudança na aparência, textura e sabor e aumentando o tempo de prateleira
desses produtos. Os principais exemplos de carnes e seus
derivados presentes no mercado são: carnes em peças, carnes temperadas,
charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, linguiças, salames,
patês, carnes enlatadas e caldos de carnes concentrados.
O tipo de processamento varia entre os produtos
cárneos, sendo que quanto mais processado o produto for, mais ele perde suas
características nutricionais, e mais ele aumenta os riscos de possíveis danos à
saúde, quando comparado a produtos in natura. Observe abaixo os
níveis de processamentos que um produto pode sofrer:
ENCONTRANDO O PERIGO...
É importante levar em
conta que, durante o processamento de carnes, existem diversos riscos que podem
afetar a saúde do consumidor. Nas carnes processadas há altas concentrações de
gorduras, derivadas de fragmentos de outros produtos que a indústria reaproveita
no processamento dessas carnes.
E esse excesso de gordura (principalmente saturada)
nos produtos, obviamente, gera um aumento dos riscos de desenvolvimento de doenças
ligadas a deposição de gordura nos vasos e tecidos – como sobrepeso e obesidade,
colesterol LDL aumentado e doenças cardiovasculares.
Além disso, por causa
da grande quantidade de água, as carnes são produtos altamente perecíveis, e, por
isso, precisam de substâncias que prolonguem sua vida útil no comércio. Porém,
os compostos que geralmente são inseridos para dar essa sobrevida às carnes e
inibir a germinação de fungos Clostridium botulinum são o nitrito e o nitrato - substâncias
reativas perigosas para humanos, uma vez que, segundo o IARC, com aquecimento
contínuo, essas substâncias são transformadas em compostos cancerígenos conhecidos
como Nitrosaminas.
UM POUCO DE CONSCIÊNCIA ANTES DA COMPRA
De tudo o que já foi
relatado na matéria, já ficou claro que a atividade industrial, embora seja
muito útil para o desenvolvimento de produtos duráveis, gostosos e acessíveis,
também é responsável pela redução do conteúdo nutricional de muitos alimentos e
pela agregação de substâncias não tão agradáveis assim para nós, certo?! Estes
são alguns dos muitos motivos para que os órgãos de Saúde e Alimentação do
Brasil e do Mundo venham preconizando a informação adequada e o consumo consciente
dos alimentos, dando preferência sempre para os mais naturais e
evitando os ultraprocessados, o que é, inclusive, aconselhado no novo Guia
Alimentar da População brasileira (você pode saber mais sobre isso clicando AQUI).
Comece a garantir a segurança
e o bem-estar de sua família assim que você for comprar a carne no fim de
semana, verificando os selos de Fiscalização Sanitária do MAPA e do RIISPOA, selecionando
carnes frescas e de boa aparência e, se conseguir ser forte o bastante,
passando rápido pela seção de enlatados e frios do mercado (;D). Uma vida
saudável começa com escolhas saudáveis e é você quem precisa observar quando a
praticidade daquela carne processada e embalada no almoço vai se tornar um
perigo pra seu condicionamento e estilo de vida!!
TEXTOS DE REFERÊNCIA:
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